Ćevapi (polpettine di carne), pita (sorta di torta salata), čorba (zuppa), rostilja (grigliata): queste le principali specialità che un visitatore della Bosnia Erzegovina assaggerà spesso nei ristoranti locali. Se all’inizio questi piatti, che rispecchiano la storia del Paese tra influssi turco-ottomani e mitteleuropei, incuriosiscono un palato “mediterraneo”, a lungo andare viene da chiedersi se la Bosnia Erzegovina non abbia altro da offrire dal punto di vista gastronomico.

Tanto più che molti dei prodotti tradizionali sono diffusi anche al di fuori del Paese, nella maggioranza dei territori della ex Jugoslavia. Così, in Bosnia Erzegovina come in Serbia, nell’interno della Croazia come in Montenegro, troviamo formaggi freschi, distillati di frutta (rakja), sottaceti, conserve di verdura (tra cui il famoso ajvar) e insaccati tra loro molto simili.

In realtà, uno sguardo più approfondito permette di scoprire numerose specialità alimentari. E non potrebbe essere altrimenti, vista la varietà di ambienti che si susseguono in Bosnia Erzegovina, un territorio prevalentemente collinare, ma con zone di montagna, valli lungo il corso dei fiumi e un clima che va da quello più tipicamente continentale del Nord e del Centro, a quello nettamente mediterraneo del Sud.

Una geografia molto differenziata, dunque, che si riflette in un’ampia varietà di specie sia vegetali che animali autoctone, usate come ingredienti di ricette particolari o di “variazioni sul tema” delle specialità più diffuse, che diventano tipiche grazie alle caratteristiche organolettiche dei prodotti utilizzati o a specificità del processo produttivo.

Specialità locali

In un’analisi elaborata dal Segretariato operativo di Sarajevo del programma SEENET e curata da Boris Vitlačil, troviamo elencate alcune di queste varietà locali, che contribuiscono ad arricchire la biodiversità della Bosnia Erzegovina, nonché la sua tradizione gastronomica.

Tra di esse, 16 varietà autoctone di melo e 16 di pero, 8 di ciliegio e 14 di prugno. Frutti che vengono tradizionalmente trasformati in succhi, confetture, sciroppi e altre conserve, come il pekmez (melassa di frutta), il bestilj (marmellata di prugna) o lo slatko (conserva di frutta sciroppata). Lo slatko di prugne “Požegaća”, prodotto nell’Alta Valle della Drina, è stato inserito da Slow Food tra i suoi Presidi. L’analisi cita tra le varietà autoctone anche il fagiolo “Poljak”, tipico della zona di Trebinje, in Erzegovina e la “Borički krompir”, patata coltivata nella zona di Rogatica.

Anche la biodiversità animale è ricca: l’allevamento costituisce infatti un segmento tradizionalmente molto importante dell’attività agricola bosniaca, grazie alla grande disponibilità di pascoli. Troviamo dunque la capra “Domaća balkanska rogata”, i bovini “Buša” e “Gatačko” adattati al pascolo sui suoli carsici dell’Erzegovina e la pecora “Pramenka”. Con il latte di queste ultime tre razze si produce il formaggio nel sacco, altra specialità inserita da Slow Food nella sua Arca del gusto.

Altri formaggi noti sono il Livanjski sir (formaggio di Livno), un pecorino a pasta dura prodotto nell’omonimo comune della Bosnia Erzegovina occidentale e il formaggio di Vlašić, simile alla feta, leggermente salato e senza crosta. Il kajmak (panna o crema ottenuta dall’affioramento del latte, che viene conservata per pochi o diversi giorni, divenendo più o meno acidula) è un esempio di prodotto diffuso in tutta l’area balcanica, ma che in alcune zone acquisisce caratteristiche organolettiche specifiche e viene quindi riconosciuto come specialità. Particolarmente rinomato è quello della regione montagnosa di Romanija, nei pressi di Sarajevo, che esiste anche in versione affumicata. La cooperativa agricola Livač, creata dalla Caritas ad Aleksandrovac, produce invece il formaggio trappista, di cui ha recuperato la ricetta tradizionale in collaborazione con il monastero “Marija Zvijezda” di Banja Luka.

Un’agricoltura ancora tradizionale

Varietà locali e tecniche di produzione tradizionali si sono potute conservare fino ad oggi grazie alla sostanziale arretratezza del settore agricolo bosniaco. Prima della guerra, l’economia del Paese era legata soprattutto all’industria, ma la distruzione delle strutture industriali ha fatto ritornare molti bosniaci all’attività agricola. Si tratta però di un’agricoltura orientata all’auto-consumo, basata su aziende di piccole dimensioni (l’80% non supera i 5 ettari), con un limitato impiego di tecnologie. Le eccedenze di prodotti che non vengono consumati in famiglia, vengono in genere venduti nei piccoli mercati locali, per “arrotondare” il reddito.

Se da una parte, le pratiche agricole ancora arretrate hanno permesso di conservare le tecniche tradizionali di produzione, salvaguardando le tipicità locali dalla standardizzazione industriale, dall’altra questi prodotti non vengono ancora adeguatamente valorizzati, perché associati a povertà e arretratezza.

Problemi e un lento cambiamento

Lo sviluppo delle produzioni tradizionali è infatti ancora ostacolato da una serie di problemi. Innanzitutto, dalla limitata disponibilità di materia prima da trasformare: le varietà autoctone, sia vegetali che animali, hanno una produttività più bassa di quelle commerciali e questo non permette di garantire costanza nella qualità e quantità del prodotto offerto sul mercato. Sia per far entrare i prodotti artigianali nella grande distribuzione, che in un’ottica di futura integrazione europea della Bosnia Erzegovina, si presenta inoltre il problema di garantire gli standard di sicurezza alimentare e di qualità richiesti dalle norme comunitarie.

Altro problema importante è l’inserimento sul mercato dei prodotti, per il quale è esemplificativo il caso dei latticini. Sugli scaffali dei supermercati si trovano formaggi che hanno lo stesso nome di quelli artigianali (ad esempio, il già citato Livanski Sir), ma che sono qualitativamente molto diversi da questi ultimi, i quali non possono essere commercializzati perché non rispondono ai requisiti per la vendita nella grande distribuzione. I latticini artigianali si possono invece acquistare nei piccoli mercati, con una offerta limitata però ai prodotti strettamente locali: manca infatti una distribuzione a livello nazionale dei veri prodotti tradizionali, che stentano quindi ad avere una diffusione che vada al di là della scala strettamente locale.

Questo anche perché i consumatori sono ancora poco sensibilizzati rispetto allo “slow food”: i prodotti tipici sono apprezzati più perché considerati particolarmente salutari per la naturalezza del metodo di produzione e delle materie prime utilizzate, che per il loro valore come strumento di recupero e mantenimento della cultura alimentare tradizionale.

Seppur lentamente, tuttavia, qualcosa sta cambiando anche in questo senso. La popolazione urbana inizia a essere più interessata alle specialità tradizionali, anche se il rischio è che per il loro costo rimangano produzioni destinate a un consumo “elitario”. Alcuni prodotti cominciano ad entrare nelle grandi catene di distribuzione e a fare i primi passi verso l’esportazione. Piccole aziende, talvolta di proprietà di ex rifugiati all’estero che hanno avuto modo di verificare in altri Paesi come la valorizzazione delle tipicità sia un’opportunità anche economica, iniziano a proporre prodotti nuovi, ma basati sulla tradizione e su metodi di produzione artigianali. È il caso per esempio della Jukan di Gračanica, che produce dolci, marmellate, sciroppi, venduti in tutta la Bosnia Erzegovina, dolcificati usando il tradizionale pekmez e preparati con ingredienti biologici.

Impegno italiano

Un contributo importante al settore è arrivato anche dagli attori della cooperazione italiana, che da alcuni anni lavorano in sinergia con vari soggetti locali per promuovere la valorizzazione dei prodotti tipici. Oxfam Italia, con il sostegno della Regione Toscana e del ministero degli Esteri italiano, dal 2005 ha realizzato varie iniziative in Erzegovina, mirate alla valorizzazione di formaggi, miele e vini tipici della zona. Attività che hanno portato tra l’altro all’inserimento del formaggio nel sacco tra i Presidi Slow Food, alla costituzione di associazioni di produttori e all’apertura di un Centro di Promozione dei prodotti tipici dell’Erzegovina, con un punto vendita, nei pressi del ponte di Mostar. La ONG padovana ACS ha supportato la Cooperativa Insieme di Bratunac nella costruzione di un impianto di trasformazione di piccoli frutti, in cui vengono prodotte marmellate utilizzando le ricette tradizionali “delle nonne”.

Nel quadro del Programma SEENET, inoltre, la Regione Toscana sta lavorando alla creazione di una Strada del vino e dei sapori transfrontaliera, che collega la regione bosniaca dell’Erzegovina e quella croata di Dubrovnik. Anche i prodotti considerati come locali, infatti, nell’area balcanica possono avere una diffusione che non rispetta i confini amministrativi e politici, e diventano quindi uno strumento per “unire” comunità che in un passato recente hanno vissuto violenti conflitti. Sempre nell’ambito del Programma, infine, la Regione Piemonte ha avviato con i propri partner locali, a fine 2011, un percorso per la valorizzazione dei prodotti tipici della Bosnia Centrale. I risultati della prima fase dell’iniziativa, che ha consentito tra l’altro di identificare alcuni prodotti che potranno essere inseriti nel costituendo ‘Paniere’, sono stati condivisi dalla Regione Piemonte con tutti quei soggetti, istituzionali e non, che potranno garantire a livello locale il massimo supporto, coinvolgimento e sostenibilità nella prosecuzione delle attività.

Comincia quindi a diffondersi l’idea della valorizzazione dei prodotti tipici come valido strumento per offrire opportunità economiche in ambito rurale, promuovendo nel contempo uno sviluppo sostenibile del territorio che ne preservi le caratteristiche di naturalità, mantenendo un’agricoltura ancora estensiva e legata a tecniche tradizionali.