(Pubblicato originariamente il 10 luglio 2013 dal portale Klix.ba, selezionato da Le Courrier des Balkans e OBC)

La panetteria Poričanin preserva la tradizione da più di 90 anni. Ad ogni ramadan, tutta la città s’accalca in questo negozio di Baščaršija per acquistare i famosi somuni, piccoli pani tradizionali ricoperti di semi di sesamo.

I Poričanin hanno avviato la tradizione nel 1923. E’ stato però Muharem Poričanin, zio di Mehmed (attuale proprietario, ndr), ad avviato l’attività vera e propria e divenire artigiano indipendente. La panetteria di Baščaršija, conosciuta in tutto Sarajevo, ma nell’intera Bosnia e nell’intera regione, è stata aperta nel 1953. L’azienda è passata di generazione in generazione e i suoi prodotti, in particolare i somuni, simbolo del ramadan, hanno sempre soddisfatto i clienti.

“Mio zio non aveva figli. E’ morto a 60 anni e per un concorso di circostanze ho cominciato a lavorare in negozio assieme a mia zia, che è morta due anni e mezzo dopo. Da allora ho preso in mano quest’azienda di famiglia. L’abbiamo modernizzata, ma ci sforziamo di far sopravvivere la tradizione. Abbiamo dei forni moderni, ma anche un forno a legna, senza il quale non sarebbe possibile fare i veri somuni”, afferma Mehmed Poričanin, proprietario della panetteria.

La guerra, la ripartenza

La panetteria ha funzionato a pieno regime sino alla recente guerra e, anche durante quel periodo, non ha fermato la propria attività, nonostante le condizioni di lavoro difficili. Come tutti gli altri edifici della città, anche la panetteria di Mehmed ha subito danni. E’ stata poi ristrutturata nel 2000 e da allora produce come produceva prima della guerra. Ormai vi lavorano 18 persone. Tutti si sentono come in una grande famiglia.

“Il segreto della mia azienda è la presenza dei miei figli al mio fianco, sia nella gestione che nella produzione. Cerco di lavorare il più possibile seguendo i metodi antichi, quelli che mi ha rivelato lo zio, ma anche di modernizzare la produzione. Il mio prodotto faro è il somun, che è caratteristico di questa città e dell’intera Bosnia Erzegovina. I somuni di Sarajevo sono particolari, possono pesare sino a mezzo chilo. Ciononostante, dopo l’affermarsi delle ćevabdžinice, i ristoratori ci hanno chiesto di produrre dei somuni più piccoli, attorno ai 300 grammi”, racconta Mehmed.

La panetteria funziona con successo da più di 60 anni. Mehmed è in pensione da più anni ed è ora gestita dalla figlia Amela Mujezinović.

“Onestamente non vi è una ricetta speciale, solo le sensazioni che si imparano nel farlo. L’ho imparato da mio zio. La caratteristica del somun è la sua pasta molle, abbastanza fredda, a cui non viene fatta fare una fermentazione completa, tant’è che cuoce in un minuto”, spiega Mehmed.

Dei somuni così, da nessun’altra parte come a Sarajevo

La panetteria è aperta 365 giorni all’anno. Tra i dipendenti regna un clima familiare e, durante il ramadan, il tutto assume un’atmosfera del tutto particolare: una lunga fila d’attesa si forma davanti alle vetrine del negozio.

“Sono fiero e molto felice di ricevere ogni singolo cliente, perché è dalla nascita che sono in questo negozio. Anche se mi sono diplomato alle superiori in elettronica, sono rimasto fedele all’artigianato di mio zio e tutto questo grazie a grandi sacrifici, e grazie ai miei figli”, aggiunge Mehmed.

Amela è entrata nell’azienda nel 1995. Dopo essersi iscritta alla facoltà di Economia ha capito che non era quello che voleva fare ed ha preso sopravvento un grande amore per quell’artigianato che aveva vissuto fin da piccola. Ha iniziato con compiti di pulizia e oggi gestisce l’azienda.

Inizi difficili

“E’ una decisione mia, per amore di mio padre che non ha avuto figli maschi e allo stesso tempo per amore di questo artigianato, all’interno del quale vivo da quando sono piccola. Ho spesso guardato mio padre lavorare”, afferma Amela.

Gli inizi non sono stati facili, ma la sua perseveranza le ha permesso di riuscire e, come afferma il padre, di fare meglio di lui.

“E stato difficile perché vi erano molte cose che non capivo. Pensavo si potesse fare in altri modi, per migliorare il prodotto ed essere più veloci e su questo entravo in conflitto con mio padre, sino a quando non ho capito che il miglior modo di lavorare era quella di mio padre e di mio zio. Mi sforzo da allora di preservare la tradizione”, racconta Amela, aggiungendo che suo padre è ancora di grande aiuto.

In coda per i somuni, lo charme del ramadan

Amela ha un figlio ed una figlia e due sorelle. Spera che un giorno qualcuno di loro possa continuare con questo lavoro.

Ad Amela e al padre piace in particolar modo il periodo del ramadan, che porta un’atmosfera speciale al loro lavoro. I clienti aspettano un’ora o anche due per comprare i somuni , cotti nel vecchio forno secondo la vecchia maniera.

“E’ molto significativo e si prova un sentimento speciale. La coda d’attesa porta con sé uno spirito particolare. Una volta ho provato a dare dei somuni ad un amico di mio padre che era in coda, anche se non era ancora il suo turno. Mi ha detto di non farlo mai più: ‘Non voglio perdere il piacere di fare la coda per comprare i miei somuni, perché più attendo più il mio ramadan è dolce, più dolci sono il somun e l’iftar‘, mi ha detto. Queste emozioni si trasmettono di generazione in generazione e rappresentano lo charme del ramadan. Sarajevo e la Bosnia Erzegovina devono preservare questa tradizione”.